カルビチキン

鶏肉（炒め煮用）の手羽先の先端を切り落とし、鶏ももはアキレス腱の部分を切り落として一口大に切ります。流水で洗って不純物を除き、キッチンペーパーで水分を完全に拭き取って、蒸れずにパリッと焼けるようにします。長ねぎ2本は4～5cmの斜め切りにし、しょうが1片は薄切りにしておきます。

強火で十分に予熱したフライパンに、切った鶏肉を皮目から入れ、塩3つまみを振って3分間、返さずに焼きます。鶏肉から脂が十分に出るので油はひかず、こうすることでフライドチキンのようにパリッとした皮ができます。チキンの香りが立ってきたら中火に落とします。

中火で鶏肉を返し、蓋をしてさらに3分焼きます。薄切りにしたしょうがを加え、再び蓋をして10分焼きますが、途中で焦げ付いた部分をヘラでこそげ取って焦げないようにします。しょうがが臭みを消し、香りを染み込ませます。

にんにく（みじん切り）ひとつかみと斜め切りにした長ねぎを加えてよく炒め、脂を野菜に吸収させます。こうすると脂が重くならず、にんにくと長ねぎが風味を加えます。鶏肉に砂糖大さじ1を先に加えて、コーティングするように混ぜます。

鶏肉と野菜を片側に寄せ、空いたスペースに醤油大さじ3を入れて軽く焦がすように沸かした後、全体に混ぜます。醤油が強く沸騰すると風味が良くなり、続いてオイスターソース大さじ1たっぷりと水あめ大さじ6を加えてよく混ぜ、照りが出るようにします。

弱火に落として蓋をし、5分間蒸らしてソースを鶏肉に染み込ませます。合計25分を超えないようにして、柔らかい食感を保ちます。器に盛り、いりごまをたっぷり振って仕上げます。