牛テールのスープ

牛テールを冷水に3時間ほど浸して血抜きをします。こうすると臭みが取れ、スープが澄みます。大きな鍋に水6Lを先に入れ、強火にかけて沸かします。

水が沸騰し始めたら牛テールを入れ、強く沸騰させてアクを取り除きます。骨を上下に混ぜながら不純物を取り除くと、沸騰が妨げられず均等に火が通ります。10分煮込んだ後、スープと肉を捨てて鍋を洗い、新しい水6Lと牛テールを入れて再び沸騰させます。

吹きこぼれない程度にぐつぐつと煮込み、水が減ったら6Lの目盛りまで継ぎ足します。中火で30分ごとに骨を上下に混ぜると、小さな尾の部分まで柔らかく煮えます。2時間煮込んで肉が硬い場合は3時間まで煮込み、スープを濃厚に抽出します。

えごまの葉をざく切り、にらを1cm長さ、長ねぎを小口切りにして準備します。濃口醤油大さじ1、酢大さじ1、オリゴ糖大さじ1、梅エキス小さじ1、粉唐辛子小さじ1、水大さじ1を混ぜ、野菜を加えて合わせダレを作ります。野菜の風味が移り、さっぱりとした味わいで肉につけて食べるのに最適です。

煮込んだスープを土鍋に取り分け、塩少々、うま味調味料少々、こしょう少々で好みの味に調えます。うま味調味料と塩を別々に加えて旨味と塩気のバランスを調整すると、完璧なスープになります。長ねぎを小口切りにして散らし、合わせダレにつけて食べます。