ビーフ・ブルギニヨン

牛肉の肩ロースを一口大に切り、血抜きをします。ステーキ用には惜しいですが、シチューには最適な部位でコスパが良いです。

にんじん、セロリ、玉ねぎをミルポワにみじん切りにして準備します。野菜をきれいに切り、香りとうま味を出すためです。

下処理した牛肉とミルポワを赤ワインに入れ、ローリエを加えて冷蔵庫で一晩漬け込みます。ワインのタンニンが肉を柔らかくし、うま味を加えます。

ワインに漬けた材料をフライパンに入れ、水を加えて沸騰させ、アルコールを10秒飛ばします。アルコールが残ると苦味が出るので、この工程が重要です。

牛肉に小麦粉をまぶし、180度のオーブンで10分焼いて表面を茶色にします。こうすることで肉汁が閉じ込められ、香ばしい香りが生まれます。

別のフライパンでトマトペーストを炒めて香りを出し、チキンストックとワインの半量を加えて弱火で煮ます。ソースがとろみがつくまで混ぜます。

薄切り豚バラ肉を揚げて油を切り、マッシュルームとエシャロットを加えます。うま味を最大限に引き出すために最後に加えます。

野菜のブロイを漉して風味だけを抽出し、肉と材料をすべて合わせます。にんじんなどは嫌いでなくても、風味だけのために取り除きます。

全体をオーブンに入れ、弱火で2時間以上煮込みます。肉が柔らかくなり、ソースが煮詰まるまで待ちます。