ファインダイニング ビーツ＆いちごの前菜

ビーツの葉と茎を分け、冷水でよく洗って土を落とします。特に茎の付け根に土が多いので、丁寧に洗った後、葉と茎は別々に保存します。

小麦粉400g、粗塩400g、水250gを混ぜて塩生地を作ります。生地を麺棒で広く伸ばし、ビーツを包む準備をします。

伸ばした生地の上にビーツ800gをのせ、隙間なく包みます。200度のオーブンで50分焼き、ビーツの風味を凝縮させます。

焼き上がったビーツが温かいうちに皮をむきます。大きいビーツは大きめに切り分け、小さいビーツは4等分にします。

フライパンにバター50g、みじん切りにした赤玉ねぎ1個、砂糖40gを入れて炒め、焼いたビーツの切れ端、ホワイトバルサミコ20g、野菜ブロス200gを加えて煮詰めます。ブレンダーに入れ、キサンタンガムパウダーを加えて滑らかにし、ビーツクリームを作ります。

みじん切りにした赤玉ねぎ3個を油と塩で30分かけてゆっくり炒め、甘みを引き出します。これに先に作ったビーツクリームを混ぜてダンプリングの具を完成させます。

ビーツの茎120g、ホワイトバルサミコ50g、醤油15g、塩3g、ジンジャーシロップ30gをブレンダーで滑らかにします。ザルにキッチンペーパーを敷いて濾し、澄んだ出汁を抽出します。

ホワイトバルサミコ100g、ジンジャーシロップ30g、砂糖40g、梨ジュース30g、寒天パウダー3g、塩2gを鍋に入れ、1分間沸騰させます。冷やして固めた後、ブレンダーで撹拌し、滑らかなバルサミコジェルを作ります。

バジルの葉30gとひまわり油150gをブレンダーに入れ、温度が65度になるまで撹拌します。ザルで濾して鮮やかな緑色のバジルオイルを作ります。

生ビーツをマンドリンスライサーで非常に薄くスライスし、丸型抜きで形を整えます。これをビーツの茎の出汁に30分以上漬けて柔らかくします。

出汁に漬けたビーツスライスの中央にダンプリングの具とバルサミコジェルをのせます。三箇所をつまんで餃子の形に包み、ビーツダンプリングを完成させます。

皿にビーツクリームで円を描き、ダンプリング3個、焼いたビーツの切れ端、いちごスライス、バルサミコジェルを配置します。ビーツの葉で飾り、茎の出汁とバジルオイルをかけて仕上げます。