万能卵黄醤油（キミショウユ）

卵6個をボウルに割り入れ、卵黄だけを別に分けます。このとき、箸を使ってカラザを丁寧に取り除くと、ソースの食感が滑らかになります。

ゴムベラを使って、卵黄に空気が入らないように底をこするようにして滑らかに混ぜます。

65～70度のぬるま湯に卵黄のボウルをのせて湯煎します。卵黄の凝固点である68度前後を保ちながら、4～5分間絶えず混ぜて、温泉卵のような濃度にします。

好みの濃度になったら、すぐに氷水にボウルごと浸けて熱を冷まします。急冷することで、余熱で卵黄が過度に加熱されてパサパサになるのを防げます。

十分に冷めた卵黄に濃口醤油15ccを加えてよく混ぜます。醤油の香りは熱に弱いので、必ず冷ましてから加えると風味が生きます。