桔梗の根ときゅうりの和え物

桔梗の根を6cmの長さの一口大に切ります。こう切ると箸でつまみやすくなります。

切った桔梗の根を大きめのボウルに入れ、水を少々加えて洗い、水気を切ったら粗塩を少々加えて揉みます。舌がしびれるくらいえぐみが出るまで揉み、水で何度か洗って水気を切ります。こうすると桔梗の根のえぐみだけを取り除き、サポニン成分はそのまま残せます。

洗った桔梗の根に水あめ1/3カップ、酢1/3カップ、塩大さじ1/2を加えて揉み込み、30分間下味をつけます。水気を切った状態で下味をつけると甘酸っぱい味がよく染み込み、苦味が消えます。

きゅうりを塩で揉んでイボや汚れを取り除き、縦半分に切って0.5cm厚さの細切りにします。細かい塩を使うときゅうりに味がよく染みます。

切ったきゅうりに塩大さじ1/2と砂糖大さじ1/2を加えて和え、20分間漬けます。きゅうりは桔梗の根より短く漬けるとシャキシャキした食感が保てます。

ボウルに粉唐辛子大さじ3、コチュジャン大さじ3、クッカンジャン大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ1、長ねぎのみじん切り大さじ2、梅シロップ大さじ2、砂糖大さじ3、酢大さじ4、ごま油大さじ1/2、すりごま大さじ2を入れてよく混ぜ、タレを作ります。クッカンジャンを使うと色が濃くなりすぎず、うま味が出ます。タレは1時間以上または一晩熟成させて使うと味がよりまろやかになります。

下味をつけた桔梗の根ときゅうりの水気を、濡らした二重の布巾で包み、軽く押さえて絞ります。強く絞らず、裏返しながら絞ると水気がよく取れてタレがよく絡みます。

水気を切った桔梗の根ときゅうりを熟成させたタレに入れ、パサつくくらいしっかり和えます。最初はパサついても、水分が出てきてちょうどよい味加減になります。

和えた材料にごま油大さじ1/2、いりごま少々、塩少々を加えて仕上げに和えます。ごま油は最後に少量加えてさわやかな風味を添えます。