アグチム（あんこうの蒸し煮）

冷凍アグ 3kgを解凍し、厚すぎないように包丁で切り分けます。水は加えず、クッキングシートを敷いてそのまま蒸し器にのせ、中火で15分ほど蒸して火を通します。魚の身から自然に出汁が出て、身が焦げ付かずにぷりぷりに仕上がります。

蒸し上がったアグを取り出し、出汁は別に取っておきます。粉唐辛子 12大さじ、青唐辛子 12個（みじん切り）、昆布 4枚、にんにく（みじん切り） 1大さじ、ダシダ 1大さじ、でんぷん 1大さじ、水 200mlを混ぜて調味ダレを作ります。やや固めの濃度になるよう混ぜます。魚醤の代わりにダシダを使うことで深い味わいを出すのがポイントです。

蒸したアグに調味ダレをたっぷりと和え、中火で2分ほど煮て、音がして美味しそうな香りが立つまで煮詰めます。アグが厚いので多めの調味料を加えてしっかりと味を染み込ませます。こうすることで身が崩れず、ぷりぷりに仕上がります。

アグの出汁に残った調味ダレを加え、大豆もやしを入れて2～5分ほど茹でます。大豆もやしがふっくらと柔らかくなったら、強火にして水分を飛ばします。頭は取り除いてシャキシャキ感を出します。

セリを加えて1.5分ほどだけ茹で、シャキシャキとした食感を保ちます。すべての材料を混ぜ合わせて火を止め、皿に盛り付けます。アグに調味料が多めなので、大豆もやし側はやや薄味でも全体を混ぜるとバランスが取れます。

盛り付けた後、ごまをふりかけて仕上げます。こうすることで見た目も味も引き立ちます。