青唐辛子エマルジョンと低温調理した豚肉、そしてシルキーなエッグサバイヨン

豚肩肉の不要な脂肪を取り除き、一定の厚さにトリミング（形を整えるために肉の表面を整える工程）します。

下処理した肉に塩、こしょう、タイムをまんべんなくすり込み、真空パックに入れて真空調理器で65度に3時間設定して調理します。

フライパンにオリーブオイルをひき、薄切りにしたにんにく、青唐辛子、粉唐辛子を弱火で炒めて風味を抽出した後、こし器で濾して唐辛子オイルを作ります。

卵黄をボウルに入れ、湯煎にかけながら泡立て器で素早く混ぜてエマルジョン（互いに混ざり合わない二つの液体が均一に混ざった状態）および泡状のサバイヨンを作ります。

真空調理が終わった肉を取り出して水気を拭き取り、熱く熱したフライパンにバターを入れてシーリング（高温で表面を焼き色に焼き、肉汁を閉じ込めて風味を引き出す工程）し、メイラード反応（糖とタンパク質が高温で反応して旨味と褐色を生み出す現象）を最大化します。

長ねぎの白い部分だけを薄く千切りにし、冷水にさらして辛味を取った後、ガーニッシュ用に準備します。