アンコウ肝のテリーヌとさつまいものベルベットソース、梨のコンポートを添えたキャビアのプレゼンテーション

アンコウ肝は薄皮と血合いを取り除いた後、牛乳、焼酎、みりんを混ぜた液に20分間浸してブランチング（食材の不純物や臭みを取り除くために液に浸したり茹でたりする工程）します。

さつまいもは沸騰したお湯で茹でて火を通した後、皮をむき、豆乳、塩ひとつまみとともにブレンダーで挽き、細かいざるで濾してピュレ（材料を挽いてざるで濾し、滑らかにした状態）にします。

小さなソースパンにすりおろし梨とまぐろエキスを入れ、シロップ状になるまで弱火でリダクション（液体を煮詰めて成分を凝縮し、濃度を調整する技法）します。

ランチョンミートは縦横0.2cmの大きさに丁寧にブルノワーズ（小さな賽の目状に非常に細かく刻む技法）にした後、乾いたフライパンでお菓子のようにカリカリになるまで炒め、油を切ります。

マリネしたアンコウ肝の水分をキッチンペーパーで完全に取り除き、熱したフライパンにオリーブオイルをひき、表面をシーリング（高温で表面を焼き色をつけて風味を閉じ込める工程）して1cmの厚さにスライスします。