マッコムハン アルタリキムチ

アルタリ大根をきれいに下処理します。包丁で皮を慎重にこそげ落とし、茎と接する部分の土を十分に取り除きます。大根が大きすぎる場合は1/2または1/4に切ると、より扱いやすくなります。

下処理したアルタリ大根に塩大さじ10と水2Lを加え、1時間30分漬けます。途中で一度裏返し、すべての部分に均等に塩味がつくようにします。葉の部分は漬け終了20分前に塩水に入れて一緒に漬け、大根が柔らかくシャキシャキした状態になるようにします。

鍋に冷水1カップ（200ml）ともち米粉大さじ2杯（30g）を入れてよく混ぜ、中火にかけてとろみのあるもち米糊を作ります。粉が膨らんで透明で粘り気のある状態になったら、沸騰したらすぐに火を止めて冷まします。

鍋に水適量（約500ml）と干しスケトウダラひとつまみ（10g）、切った昆布3枚（10g）、煮干し7匹（10g）を入れ、強火で沸かします。沸騰したら弱火に落とし、10分間さらに煮て、干しスケトウダラの出汁が香ばしい香りを出し、透き通った茶色になるまで作ります。出汁1カップ（200ml）を取ります。

広めのボウルに粉唐辛子1カップ、汁気を切って山盛りにしたアミの塩辛大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ3、すりおろし梨ジュース1カップ（200ml）、まぐろエキス大さじ1、いわしエキス大さじ3、砂糖大さじ2、しょうが（みじん切り）大さじ1（15g）、作っておいたもち米糊全部、干しスケトウダラの出汁1カップ（200ml）を加え、よく混ぜてキムチの薬味を作ります。薬味がなめらかでピリ辛の香りがほのかに広がり、すべての材料がよく馴染んだ粘り気のある状態になります。

漬けたアルタリ大根をきれいな水で何度か洗い、塩味を洗い流します。ざるに上げて自然に水気を切った後、茎は手で軽く押して残った水気をできるだけ取り除きます。大根がしっとりしているが、水気が多すぎない状態になります。

水気を切ったアルタリ大根を薬味のボウルに入れ、優しく和えます。薬味が大根の葉と茎のすべての部分に均等に絡み、ピリ辛でうまみのある香りがほのかに立つようにします。

完成したアルタリキムチはすぐにお召し上がりいただけます。または室温で2～3日間熟成させ、より深い辛さとシャキシャキした味わいが染み込んだ後、キムチ冷蔵庫で保存してお楽しみください。