苦味のないコドゥルベギキムチの黄金レシピ

新鮮な水に野菜用洗浄剤を少々溶かし、コドゥルベギを入れて3分間優しく浸すと、根の土がふやけて後で洗いやすく、きれいな味わいになります。

コドゥルベギの根を手で優しく揉みながら土を落とし、葉の部分をつかんで水に軽く揺すり洗いすると、水音が清らかに響き、土がきれいに洗い流されて爽やかな緑色がそのまま残ります。初心者の方はゆっくり揉んでください。強くしすぎると葉が傷むことがあります。

冷たい水4Lに天日塩2.5カップを入れ、フォークやへらでよく溶かして塩水を作ると、塩の優しい粒が水に溶け、香ばしい海の香りがほのかに広がります。

作った塩水に洗ったコドゥルベギを入れ、上下を軽く返しながら1時間漬けると、野菜が塩水に浸透して歯ごたえがよくなり、苦味が優しく和らぎます。（苦味をさらに取り除きたい場合は、数日間寝かせるとより柔らかい味わいになりますが、初心者の方は1時間で十分です。）

じゃがいも140gを薄切りにしておくと、柔らかいじゃがいもの白い果肉がきれいに現れます。昆布10gを水（約1L）に入れて2時間浸し、昆布だしを準備すると、海の深い旨味が染み込んだ香り豊かなだしが完成します。浸している間に昆布がふっくら膨らむのが面白いです。

鍋に薄切りのじゃがいもと昆布だしを入れ、強火で沸騰させたら弱火にし、じゃがいもが柔らかくなるまで煮てじゃがいものとろみスープを作ると、じゃがいもが溶けてクリーム状のスープになり、旨味が口の中でとろけます。火加減をうまく調節すれば焦げずに完璧に仕上がります。

煮たじゃがいもとスープを完全に冷ますと、温かい蒸気が徐々に消え、優しい香りが鼻先をかすめて次の工程へ自然につながります。急がずゆっくり冷ますと味がよく染み込みます。

ミキサーに冷ましたじゃがいも、きれいに洗って皮ごと切った梨半分（250g）、にんにく半カップ、冷ましたじゃがいものスープの水少々を入れ、なめらかにするまで攪拌すると、クリーム状になり、梨の甘い果汁とにんにくのピリッとした香りが調和して、薬味のベースがしっかりします。回しすぎず、なめらかになるまでにしてください。

大きめのボウルに攪拌した材料と残りのじゃがいものスープの水をすべて入れ、粉唐辛子2カップを加えてよく混ぜ、粉唐辛子を戻すと、粉唐辛子がしっとりと戻り、赤い色が均一に広がり、辛い香りが部屋中に満ちます。手で混ぜるとより均一に戻ります。

漬けたコドゥルベギをきれいな水で数回すすぎ、水気をしっかり絞ると、塩気が適度に残り、薬味がよく染み込みます。水気を強く絞りすぎず、優しくして葉が破れないようにします。

戻した粉唐辛子の薬味に玉ねぎシロップ半カップ、いわしエキス1カップ、いりごま半カップを加えて均等に混ぜ、キムチの薬味を完成させると、玉ねぎのほのかな甘みといわしの旨味、いりごまの香ばしい歯ごたえが調和して食欲をそそります。（玉ねぎシロップがない場合は、玉ねぎ150gと砂糖大さじ2をすりおろして加え、アミの塩辛がお好みの場合は、いわしエキスとアミの塩辛を半々で混ぜて加えてください。味を先にみて調整するとより美味しくなります。）

水気を絞ったコドゥルベギに完成した薬味を加え、ほぐれないようにきれいに和えると、薬味が葉の間に染み込み、赤くつややかなキムチになり、辛くて柔らかい味が均等に染み込みます。手で軽く揉み込むと薬味がよく絡みます。

完成したコドゥルベギキムチをキムチ容器にきれいに詰めて保存すると、キムチの爽やかな香りが徐々に広がり、熟成の気配が感じられます。（味をみて薄ければ、いわしエキスを少々追加するとちょうどよくなります。室温で一日ほど置いてから冷蔵保存してください。）