牛肉のっけご飯

米を合計5回以上洗い、水が透明になるまでしっかりすすぎ、水気を切ります。夏は30分、冬は1時間ほど浸水しますが、暑い日は水気を切って冷蔵庫で保管すると安全です。このように水の状態で判断すると、米の食感が良くなります。

沸騰したお湯に牛肉を入れ、血や不純物が出るまで1〜2分茹でます。茹でた肉はすぐに取り出し、冷水で洗って臭みと不純物を完全に取り除きます。この工程で料理の見た目がきれいになり、血のような味が消えて柔らかな味わいだけが残ります。

鍋に清酒400ml、水300ml、砂糖大さじ6、みりん120ml、濃口醤油120mlを入れて煮立て、煮汁を作ります。しょうがと長ねぎを加えて香りをつけ、中火で煮汁が沸騰し始めたら茹でた牛肉を加えます。清酒は水よりも旨味を残し、風味を高めます。

肉を加えた煮汁を中火で5分ほど煮た後、肉を取り出し、残った煮汁を強火にしてとろみがつくまで5〜10分煮詰めます。肉を先に取り出すことで、長時間加熱による硬さを防ぎ、柔らかく仕上がります。ソースが半分ほどになり、好みの味になるまで様子を見ます。

浸水した米を炊飯器に入れてご飯を炊き、柔らかく仕上げます。炊き上がったご飯の上に煮詰めた牛肉ととろみのある煮汁をたっぷりのせて、混ぜながら食べます。ソースがご飯に染み込み、完璧な調和を生みます。