カーウカム チョッパル

キュウリ2本を半分に切り、0.5cmの厚さに切って袋に入れ、水飴1.5カップを注いで空気を抜き、真空状態にして100分間漬けます。このように広げて真空処理すると水飴が素早く染み込み、食感が干し大根のようにコリコリになります。

大根300g、しょうが少々、長ねぎ50gを準備して水に入れ、強火で沸かします。これらの材料は出汁を取り、スープを美味しくするためです。

豚足をトーチで皮を炙って毛を焼き、色を付けます。家庭では省略可能ですが、色合いと風味が変わり、ストレス解消にもなります。

炙った豚足を鍋に入れ、蓋を開けて強火でぐつぐつと沸かし、沸騰し始めたら20分間茹でます。醤油1カップ、みりん1カップ、ダークソイソース大さじ3、こしょう大さじ2、タイの味噌大さじ3、オイスターソース大さじ2を加えて味を調えます。

火を弱火にし、蓋を閉めて1時間40分ことこと煮ます。蓋をすると熱の損失が少なく、ソースが減りません。

20分後、豚足を取り出して骨に沿って肉をこそげ取り、骨をスープに戻します。外側は火が通っているが中は冷たい状態でほぐすと、食感が柔らかくコリコリと調和します。

漬けたキュウリの水気をしっかり絞り、フィッシュソース大さじ2、ライムジュース小さじ1、唐辛子少々、トマト少々を加えて和え、甘酸っぱ辛く仕上げます。味が足りなければフィッシュソースを追加して調えます。

スープに砂糖大さじ2を加えて甘みを補強し、豚足の肉を1cmの厚さに切って盛ります。トーチで炙ったことで色合いが均一に保たれます。

ご飯に切った豚足、キュウリ和え、空芯菜、卵、パクチーをのせ、スープおたま2杯に水おたま1杯、空芯菜、ごま油少々を加えて沸かし、ソースとして使います。空芯菜がしんなりして香りが加わります。