カタルーニャ風ビーフシチュー

牛肩肉を3〜5cmの食べやすい大きさに切り、血抜きをした後、こしょうと塩大さじ1/2をあらかじめふりかけて20〜30分漬け込み、味をしっかり染み込ませます。味が染みた肉に薄力粉大さじ3を軽くまぶして、全体に均一に絡めます。こうすると肉の表面がカリッとし、ソースにとろみがつきます。

フライパンにオリーブオイルをたっぷりひき、中火で予熱せずに肉を入れて、全面をこんがり焼きます。広い面は注意して裏返し、油をかけて底に焦げ付かないようにします。すべての肉を焼き終えたら、オーブン用鍋に移します。

オーブン用鍋にオリーブオイルをたっぷりひき、玉ねぎ400gを握り拳よりやや大きめの塊に切って、中火でしんなりしてこんがりするまで炒めます。続いてセロリを0.3cm厚さに切り、にんにく2片をスライスして透明になるまで一緒に炒めます。

タイム5枝、ローリエ2枚、シナモンスティック1本を加え、香りが立ったら焼いた肉をすべて入れます。材料がよく混ざるようにかき混ぜます。香辛料が肉に染み込んで深い味わいを出すためです。

ポートワイン100mlを注ぎ、中火で2〜3分フランベしてアルコールの香りが飛ぶように火をつけて燃やします。煙が酒の香りではなく焦げる匂いに変わるまであおぎながら確認し、白ワイン200mlを追加で注いでアルコールを完全に除去します。

チキンブイヨン600〜800mlを鍋の容量の1cm下まで注ぎ、沸騰したらアクを軽くすくい取ります。蓋を開けて強火で沸かします。ブイヨンが材料を覆う程度に入れ、オーブンで煮詰まるのに備えます。

ホールトマト缶400gを手で潰して加え、マスコバド糖大さじ2を加えてよく混ぜます。砂糖の代わりにマスコバド糖を使い風味を加えます。蓋をせずに5〜10分強火で沸かし、缶臭さを飛ばします。

蓋をして180〜200度に予熱したオーブンに入れ、1時間30分〜2時間ことこと煮込みます。途中1時間後に確認してかき混ぜ、量が減っても気にせず煮続けて深い味わいを出します。

オーブンから取り出し味を見て、残りの塩で調えます。インゲン豆缶300gを水気を切って加え、さらに30分煮て濃度を調整します。豆は入れすぎないようにし、濃度が濃くなりすぎないようにします。

焦げ付いた部分をこそげて底の焦げを溶かし、イタリアンパセリのみじん切りをふりかけて仕上げます。パセリが爽やかな香りを添えます。