チェ・ガンロクシェフの180分煮込み（グズニーニ）

昆布の塩分を湿らせた布巾で拭き取り、水に入れて80～90度の温度でゆっくり煮出します。沸騰したら昆布を取り出し、かつお節40gを加えて出汁を完成させます。この時、出汁をぐつぐつ沸騰させるとうま味成分のグルタミン酸が壊れるので注意してください。

下処理したあわびと大きめに切った大根を鍋に入れ、昆布出汁、濃口醤油10ml、清酒60ml、みりん20mlを加えて煮ます。泡が浮かんできたらスプーンで丁寧にすくい取り、すっきりとした味わいを保ちながら長時間シマリングで調理します。

マナガツオは三角形に切り身にして骨を取り除き、合わせテンジャン30g、砂糖12g、みりん25ml、酒25mlを混ぜた調味料に20分間漬け込みます。漬け込みが終わったら調味料を水で洗い流し、水気を拭き取ってオーブンでこんがりと焼きます。

出汁を取った後の昆布を圧力鍋に入れ、水1L、砂糖60g、濃口醤油60ml、みりん60mlを加えます。圧力鍋で20分間煮て、栗きんとんのように柔らかい食感になったら食べやすい大きさに切って準備します。

しいたけは軸に切り込みを入れ、アスパラガスはピーラーで皮をむいて下処理します。それぞれの野菜は昆布出汁、濃口醤油、みりん、砂糖を合わせたソースでさっと煮て、アスパラガスとピーマンは煮た後すぐに氷水に取って色合いを保ちます。

えびは腹側から串を刺して固定し、沸騰したお湯で15秒間さっと茹でます。茹でたえびは昆布出汁360ml、みりん60ml、クッカンジャン60mlを混ぜたソースに入れてシマリングしながら味を染み込ませます。殻ごと煮ることで色がきれいに保たれます。

メバルと川うなぎは水気を拭き取り、ひれと骨を処理します。鍋にごぼうを敷き、出汁、酒、みりん、砂糖、濃口醤油を加えて調理し、醤油は最後に入れることで香りが飛ばず風味が深まります。

卵5個にみりん100ml、水100ml、砂糖15g、クッカンジャン10mlを混ぜ、フライパンで泡立て器でかき混ぜながら水分を飛ばしておぼろを作ります。ご飯に赤酢と塩を混ぜて作った酢飯の上におぼろと全ての煮込み材料を丁寧に盛り付けて完成です。