タッコムタン（鶏肉のスープ）

鶏の腹を包丁やハサミで切り開き、指で内臓や不純物を押し出して取り除き、きれいに洗います。こうするとスープがさらに澄みます。皮ごとの玉ねぎと長ねぎ1本を大きめに切って準備します。

大きめの鍋に水17カップ、下処理した鶏1羽、玉ねぎ125g、長ねぎ1本を入れ、中火にかけて30分間煮ます。沸騰し始めたらアクを取りながら、鶏の足の肉が上がって骨が見えるまで茹でます。トングで胸肉と足の肉を裂いて、火の通り具合を確認します。

鶏が茹で上がったら取り出し、スープをさらに30分煮詰めて濃厚にします。水が鶏の重量の約3倍になるまで減らすと、スープが濃厚になります。地鶏や大きな鶏の場合は時間を延ばしてください。

取り出した鶏を冷まして、食べやすい大きさに肉を裂きます。骨は再びスープに入れます。鶏肉は当日に食べないと臭みが出ます。

スープに鶏の骨を入れ、花塩大さじ1を少々加えてぐつぐつ煮ます。お店のように薄めに味付けして、最初の味を良くする必要があります。具材は漉さずにそのまま煮て風味を加えます。

長ねぎ大さじ8杯分を0.3cm厚さに小口切りにして準備します。薄く切ると臭みが少なく、長期保存が可能です。

土鍋にご飯4膳分（800g）を入れ、裂いた鶏肉を飾りのようにのせます。ご飯は平らに敷き詰めます。

ざるを使ってスープを土鍋に注ぎます。スープを入れすぎるとご飯がふやけて価値が下がるので、適量だけ入れてゆっくりふやかします。

小口切りにした長ねぎとこしょう少々を全体に振ります。スープが沸騰するまで弱火で1〜2分置きます。

完成したタッコムタンをテーブルに出し、塩やチキンパウダーで好みに合わせて味を調えて食べます。スープが濃厚で、最後まで飲み干す味わいです。