外はカリッと中はジューシー、シェフの鶏もも肉ステーキ

鶏もも肉の不要な脂肪と筋を包丁で取り除きます。皮と身の側に浅く切り込みを入れると、焼くときに肉が縮んだり反ったりするのを防ぎ、食感が良くなります。

肉の両面に塩をまんべんなく振り、ラップをかけて15～20分置きます。浸透圧の作用で、肉内部の水分と臭みが表面に染み出る工程です。

染み出た水分をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。水分を完全に取り除くことで、フライパンで焼くときに油がはねず、皮がおせんべいのようにパリッと焼けます。

フライパンにサラダ油をたっぷりひき、鶏肉の皮面を下にしてのせます。フライパンが熱くなる前の冷たい状態から弱火で焼き始めると、皮の脂肪がゆっくり溶け出します。

香り付けのにんにくとローズマリーを加え、肉の上にキッチンペーパーをかぶせます。その上に水を入れた鍋やボウルをのせて重しをすると、皮面がフライパンに密着して均一に焼けます。

弱火のまま、皮がきつね色にパリッとするまで約5分焼きます。途中で香辛料が焦げないように、にんにくとローズマリーの色が変わったら先に取り出します。

肉を裏返したら火を止め、余熱で4分間中まで火を通します。このとき、フライパンに溜まった鶏の油をスプーンで肉の上に繰り返しかけると、風味が一層深まります。