ファインダイニング風サーモンステーキ

サーモンフィレに塩をまんべんなく振って下味をつけ、5分間そのまま置きます。こうすることでサーモンの水分が抜けて身が締まり、味がしっかりと馴染みます。

韓国かぼちゃを4等分して中心の種の部分を取り除き、ごく薄くスライスして準備します。種の部分を取り除くことで、調理中に水分が出すぎるのを防ぎます。

スライスした韓国かぼちゃをサーモンフィレの上に重ねて、魚の鱗模様を作ります。ゴードン・ラムゼイシェフがミシュラン三つ星を獲得した際に用いた高度な技法です。

ボウルにオリーブオイル、オレンジの皮のすりおろし、おろししょうがを入れてよく混ぜ、香り油を作ります。しょうがとオレンジの香りがサーモンの生臭さを抑えます。

準備した香り油を韓国かぼちゃの上に刷毛でまんべんなく塗り、クッキングシートでそっと覆います。クッキングシートは調理中に韓国かぼちゃが剥がれないように固定する役割を果たします。

フライパンにオレンジジュース、シャンパン、オリーブオイルを入れ、韓国かぼちゃの面が底になるようにしてサーモンを入れます。シャンパンがない場合は白ワインで代用可能です。

弱火でサーモンを温めるように約5分間加熱し、途中で刷毛でソースを全体に塗ります。体温より少し熱いくらいの温度でゆっくり火を通すのがポイントです。

サーモンを取り出した後、フライパンに残ったオレンジジュースをシロップ状になるまで煮詰め、バターとみじん切りにした栄養ニラを加えてソースを完成させます。バターが溶けることでソースに風味と艶が加わります。

皿にサーモンを慎重に裏返して盛り付け、クッキングシートを取り除き、完成したオレンジソースをかけて仕上げます。サーモンの中心がしっとりと火が通った状態が最も美味しいです。