ヤンナルビ・ヨルムキムチ

新鮮なヤンナルビ（若白菜）の根を慎重に切り落とし、半分に割ってシャキシャキした内部が見えるように準備します。ヨルムは根をきれいに取り除き、3等分に切ってください。特にヨルムの根元の茎は2～3等分に裂いておくと、後で薬味が均等に染み込み、より美味しく柔らかく楽しめます。初心者の方は、包丁をよく研いで安全に切ってみてください。

下処理したヤンナルビ（若白菜）とヨルムに、新鮮な水をたっぷり注いでしばらく浸し、優しく揺すりながら2～3回すすぎます。そうすると土ぼこりがすっかり落ち、清潔で爽やかな味が引き立ちます。すすいだ後はざるに上げて、水気を優しく切ります。水気が多すぎると薬味が薄まるので、初心者の方は優しく振り落としてください。

冷たい水3リットルに天日塩300mlをよく溶かし、優しい塩水を作ります。この塩水にヤンナルビ（若白菜）とヨルムを入れ、軽く混ぜて均等に塩が回るようにし、そっと押さえながら40分～1時間漬けます。漬けている間、ヨルムの爽やかな香りがほのかに広がり、白菜が柔らかくなっていくのが感じられます。長く漬けすぎるとシャキシャキ感が失われるので、タイマーをセットしてください。

漬け終わった塩水は捨てずにそのままにし、新しい水をたっぷり加えて薄い塩水の状態にします。この状態で優しく揺すりながらすすぎ、塩気を穏やかに落とし、ざるに上げて水気をできるだけ切ります。水気をしっかり切ると薬味が均等に染み込み、キムチの味がよりはっきりします。初心者の方は、水気を拭き取るのを忘れないでください。

わけぎ20gをきれいに洗って水気を切り、5～6cmの長さに爽やかに切って準備します。わけぎの青々しい香りが加わると、キムチが一層爽やかになります。切る際は細すぎず、食べやすい太さに切ってみてください。

ミキサーに大きめに切った玉ねぎ1個と皮をむいて切ったりんご1個を入れ、冷やご飯130gと水150mlを一緒に加えて、滑らかでなめらかに挽きます。りんごの甘さと玉ねぎの優しい甘みが混ざり合い、薬味の深みが増し、滑らかな質感がキムチの柔らかさを引き立てます。ご飯は古すぎるものは避け、滑らかに挽けるように水を少しずつ加えながら行ってください。

ミキサーに大きめに切った赤唐辛子8～10個を入れ、いわしエキス100mlを加えて、粒が少し粗く残るように軽く断続的に挽きます。赤唐辛子の鮮やかな赤色といわしエキスの塩気のある香りが調和し、ピリッとした辛さが広がります。あまり細かく挽きすぎると味がぼやけるので、慎重に行ってください。

広めのボウルに、先に挽いた薬味（ご飯と果物、野菜、赤唐辛子といわしエキス）をすべて注ぎ、にんにく（みじん切り）大さじ2、しょうが（みじん切り）0.5g、アミの塩辛大さじ3、粉唐辛子大さじ5.5、梅シロップ大さじ1を加えて優しく混ぜます。にんにくの刺激的な香りとしょうがのほのかな辛み、梅シロップの甘みが調和し、薬味が香ばしく豊かになります。混ぜる際は粉唐辛子が固まらないように、ゆっくりとかき混ぜてください。

薬味の入ったボウルに、水気を切ったヤンナルビ（若白菜）とヨルム、切ったわけぎを入れ、いりごま大さじ2を全体に振りかけ、薬味が均等に絡むように優しく和えながら混ぜます。いりごまの香ばしい香りが加わり、キムチの色合いが鮮やかになります。味を見て薄ければ、いわしエキスやアミの塩辛、塩で優しく調整してください。和える際は強くしすぎず、材料が崩れないように扱うのがポイントです。

和えた完成したキムチをキムチ容器にきれいに詰め、すぐに食べるか、室温で1日ほど熟成させてから食べてみてください。熟成させるほど薬味の味が深まり、冷蔵庫で冷やして保存すれば数日間シャキシャキした味を楽しめます。初めて作る時は少しずつ味見をしながら、自分だけのスタイルに仕上げてみてください。