ツルニンジンの和え物

ツルニンジンの上部を少しむいて白い中身が見えたら、皮をつまんで横に引きはがします。黒や茶色の部分があれば交換してください。このように新鮮なツルニンジンだけを使うと苦味が少ないです。

皮をむいたツルニンジンを5cmの長さに切り、太い部分は半分に切ります。細いものはそのままにします。この大きさにすると裂きやすく、均一な形になります。

切ったツルニンジンに水がかぶるくらい注ぎ、塩をたっぷり入れて漬けます。最低10分以上、できれば2時間ほど軽く混ぜながら漬けて、柔らかく曲がるようにします。漬かりが足りないと裂くときに折れます。

長ねぎは切り込みを入れて芯を取り除き、細かくみじん切りにします。にんにくも細かくみじん切りにします。タレの風味を出すために細かく刻むとよく絡みます。

タレを作るために、粉唐辛子小さじ1、塩小さじ1/6、砂糖小さじ1、酢小さじ1、みじん切りにした長ねぎとにんにく、すりごまを混ぜます。粉唐辛子の粒が粗い場合はざるでこしてください。均一なタレでツルニンジンがよく和えられます。

漬けたツルニンジンをつまんで柔らかく曲がるようになったら、冷水で洗い、さらし布にのせて軽くたたきます。塩気を抜き、柔らかく伸ばすためです。

さらし布の上のツルニンジンをめん棒で薄く伸ばし、手で薄く裂きます。厚すぎないように薄く裂くと食感が良くなります。

裂いたツルニンジンをさらし布に包み、流水でもみ洗いして苦味を取り除き、水分を切ります。きれいな水になるまで繰り返すとすっきりします。

水分を切ったツルニンジンにタレを少しずつ加えて和え、盛り付け皿に山盛りに盛ります。箸でそっとほぐしながら、固まらないように盛るときれいです。