ミズタキ

手羽元ともも肉を沸騰したお湯にさっとくぐらせ、白い不純物が浮かんできたら取り出し、冷水で洗って表面をきれいに拭き、さらさらにします。この工程で不純物を取り除き、すっきりとしたあっさりしたスープに仕上げます。

手羽先を沸騰したお湯で先に下茹でします。スープ用の鍋に水5L、しょうがスライス60g、にんにく5片（丸ごと）、昆布25gを入れて沸かします。

沸騰したら下茹でした手羽先を入れ、中火で1時間から2時間煮出します。昆布が煮えるときに出る粘液が不純物を集める効果があり、スープが澄みます。

その間に春菊は葉と茎を別々に分けてきれいに洗い、芽キャベツは汚れた葉を取り除き、根元に切り込みを入れて半分に切ります。豆腐は適当な大きさに切って準備します。

手羽先を煮出したスープに手羽元を入れ、20分ほどさらに煮て柔らかくします。続いて鶏もも肉を最後に入れて旨味を引き出し、調理時間を短縮します。

竹塩大さじ1.5で味を調え、火を止めてそのまま冷まします。冷ますことで味のバランスが良くなり、鶏肉の皮と身がきれいに分かれます。