長ねぎのチェユッポックム

長ねぎ2本を半分に切り、5cmの長さに大きめに切ります。青唐辛子3本は厚めの斜め切りにします。にんにく8片は厚めの薄切りにし、豚バラ肉300gを一口大に切ります。軟骨は歯が弱い場合は取り除きます。このように大きめに切ることで、ねぎのシャキシャキ感と肉の食感が生きます。

フライパンに豚バラ肉を広げ、味塩とこしょうを少々ふり、中弱火にかけて油が十分に出るまで焼きます。片面が焼けたら裏返してこんがりと焼き、油が多すぎる場合は一部取り除きます。冷蔵の豚バラ肉を使うと油がよく出て、焦がし風味の基本になります。

豚バラ肉がこんがり焼けたら、にんにくを加えて一緒に焼き、にんにくがきつね色になるまで炒めます。油ではねないように一度裏返してからさらに焼きます。にんにくの風味が肉にしっかり移り、深みが増します。

にんにくがきつね色になったら、砂糖大さじ1.5を加え、砂糖が油に溶けて色がつくまで炒めます。砂糖を先に入れることで、きれいな焼き色がつき、焦げすぎません。こんがりとしたカラメル状になります。

濃口醤油大さじ3をフライパンの縁に回しかけ、ジュージューと煮立たせながら押し付けるように炒めて焦がし風味をつけます。醤油が燃え上がるように入れることで、焦がし風味がしっかり出ます。このタイミングがチェユッポックムの肝です。

準備した長ねぎと青唐辛子を加え、粗びき粉唐辛子大さじ1、細びき粉唐辛子大さじ1を全体に混ぜて炒めます。ねぎの水分が出て調味料がくっつきにくくなります。粉唐辛子が焦げないように素早く混ぜます。

調味料がなじむように水60gを加え、中火でねぎのシャキシャキ感がなくなる前に混ぜ合わせます。ねぎの水分が出ると自然に調味料がなじみ、炎が上がらないように調整します。水分が蒸発してソースがとろみます。

こしょう少々とごま油小さじ0.5を加え、素早く混ぜて火を止めます。ねぎが完全に火が通る前に加えてシャキシャキ感を保ちます。ごま油が香ばしさを加えます。

皿に盛り、いりごま少々をふって仕上げます。サム（包み野菜）とサムジャン（韓国味噌だれ）と一緒に食べるとさらに美味しいです。焦がし風味と甘みが調和した一品です。