伝説の手作りトトリムク

乾燥どんぐりをきれいに洗って皮をむき、中身だけを取り出します。このとき、虫食いや傷んだものは取り除くとすっきりとした味になります。

下処理したどんぐりを水に浸けて3日間戻し、タンニン成分を抜きます。水が腐らないように毎日2～3回きれいな水に取り替えることが重要です。

戻したどんぐりを石臼に入れ、3～4回繰り返して細かく挽きます。最初は粗いですが、何度も繰り返すほど粒子が細かくなり、でんぷんがよく抽出されます。

挽いたどんぐりをさらし布に入れ、水中で揉み洗いしてでんぷんを抽出します。透明な水が出るまで何度か繰り返して澱粉を受け取ります。

抽出したでんぷん水を24時間静置して澱粉を沈殿させます。上澄みを捨てて新しい水を注ぐ作業を6回以上繰り返し、渋みを完全に取り除きます。

沈殿した澱粉だけを集めて48時間自然乾燥させ、乳鉢で搗いて細かいふるいにかけ、手作りどんぐり粉を完成させます。

どんぐり粉と水を4:1の割合で混ぜ、塩で下味をつけてから細かいふるいにもう一度通します。この状態で30分間戻すと、より柔らかいトトリムクになります。

ごく弱火で木べらで絶えず混ぜながらゆっくり加熱します。トトリムクが透明になり、とろみがついたらごま油大さじ1を加えて艶と香ばしさを加えます。

出来上がったトトリムクの生地を四角い型に流し入れ、平らに整えて冷暗所で固めます。しっかり固まったら食べやすい大きさに切ります。

粉唐辛子、酢、砂糖、醤油、ごま油、みじん切りにした長ねぎ、みじん切りにしたにんにく、いりごまを混ぜてタレを作ります。皿にトトリムクを盛り、タレを添えて仕上げます。