四川風『本格』麻婆豆腐

牛挽肉300gをフライパンに入れ、中火で油が十分に出るまで炒めて油を引き、その間に豆腐をスプーン一口大に切って沸騰したお湯で3分ほど茹でて水気を切っておきます。牛肉の油が料理のベースの香りを出す核心です。

油に長ねぎを小口切りにして入れ、香りが出始めたら豆板醤大さじ1を加えて油に色と香りを移しながら炒めます。約30秒炒めて豆板醤が茶色くなったら、肉を炒める時にさらに大さじ1加えて、合計大さじ2使用します。

辣醤大さじ1を加えて中華の香りを強くつけながら炒め、牛挽肉をすべて加えて中火でほぐしながら炒めます。牛肉が中途半端な茶色に火が通ったら、老抽大さじ1を加えて色を濃く黒くします。

砂糖少々とチキンパウダー少々を加えて味を整え、山椒粉少々を振って香りを加えます。辛い料理に砂糖を少々加えて味のバランスを取るのがポイントで、ソースが甘くなりすぎないように調整します。

茹でた豆腐を加えて調味料とよく混ぜながら炒め、豆腐から水分が出てソースがゆるくなったら、麻辣油をひと回し入れて辛さと四川風味を加えます。ソースがとろみがつくまで中火で1〜2分混ぜながら炒めます。

水溶き片栗粉少々を加えてソースにとろみをつけ、蓋をして30秒ほど煮て仕上げます。ソースが豆腐によく絡んで食感が生きてきたら火を止めます。