エビのビスクソース

エビの殻と頭をオーブンまたはフライパンに入れ、最高温度でこんがりとするまで約10分焼きます。こうすることで殻の風味を最大限に引き出せます。焼いた殻からエビの香りが強く出ます。

焼いたエビの殻に白ワインを加え、デグレーズしながら火にかけます。へらで鍋底をこすり、焦げ付いた部分をすべて取り除きます。アルコールが蒸発すると、エビの香りがさらに強くなります。

玉ねぎ2個、にんじん1個、セロリ1個を粗く切ります。バターで中火にかけ、玉ねぎが透き通るまで炒めます。ミルポワの基本比率である玉ねぎ2：にんじん1：セロリ1で甘みを出すためです。

途中でにんにく2片とタイムを加え、一緒に炒めて香りを出します。トマトペースト大さじ1を加え、弱火で最低5分以上炒めます。トマトペーストを長く炒めて酸味を飛ばし、甘みと濃度を出すことでソースが台無しになりません。

焼いたエビの殻を加え、野菜と一緒に炒めた後、材料が浸る程度の水3カップを加えます。沸騰したら弱火にし、15分煮ます。途中でアクを取り除きながら不純物を取り除きます。

15分煮た後、ざるで濾して具をブレンダーで砕き、再び鍋に戻してさらに10分弱火で混ぜながら煮ます。こうすることでより濃厚で深みのあるスープになります。パスタのゆで汁で代用可能です。

煮たソースをざるで濾し、熱いうちに30分冷ましてから強く押してエキスを完全に絞り出します。鍋に移し、弱火で量が半分程度になるまで煮詰めてとろみをつけます。エビのエキスを最大限に引き出すのがポイントです。

煮詰めたビスクストックに生クリームを、海鮮の風味を強くしたい場合は1:1、まろやかにしたい場合は2:1の割合で混ぜて煮立て、塩、こしょうで味を調えます。パンやラビオリと一緒にお召し上がりください。冷凍保存して、パスタやスープに活用してください。