シウォンカルカル アサリのスープ

冷水800mlに昆布10gを入れ、室温で30分浸して出汁を取ります。出汁がほのかな海の香りを出すよう、ゆっくりと戻すと良いです。時間がない場合は、水に昆布を入れて中火で沸かし、沸騰直前で火を止めて昆布を取り出します。こうすると、出汁が澄んで深い味わいを保てます。

にんにく4片の根元を切り落とし、薄切りにします。わけぎ10gは細かく小口切りにし、赤唐辛子1本と青唐辛子1本は斜め切りにします。切った材料が新鮮な色を保つよう、丁寧に扱うと良いです。子供と一緒に食べる場合は、青唐辛子は除いてマイルドな味わいにします。

砂抜きしたアサリ400gをきれいな水に入れ、手で軽く揉みながら異物をすべて洗い流します。アサリの殻がピカピカ光るくらいきれいになったら、水気を切ります。こうすると、スープに砂が混ざらず、澄んだ味わいを保てます。

準備した昆布出汁に、きれいに洗ったアサリを入れ、中火で煮ます。スープが徐々に沸騰し、アサリの生臭さが自然に飛び、海の香りがほのかに広がります。

スープが沸騰したら、表面に浮かぶアクをお玉やスプーンで慎重に取り除きます。スープが澄むまで数回繰り返します。すべてのアサリの殻が開いたら火を止めます。アサリがコリコリと柔らかく仕上がります。

殻が開いたアサリだけをざるに取り、慎重にすくい上げて器に取っておきます。閉じたままのアサリは捨て、新鮮なものだけを使います。こうするとスープが濁りません。

アサリを取り出したスープをそのままにして5分ほど待つと、沈殿物が底にゆっくりと沈みます。その後、澄んだ上澄みを別の鍋に慎重に移し、沈殿物が混ざらないようにします。スープが透明になります。

きれいな鍋に澄んだスープを注ぎ、スライスしたにんにくと清酒15mlを加えます。弱火で3～4分煮て、にんにくのほのかな香りがスープに移り、生臭さが完全に消えるようにします。スープが温まり、香ばしい香りが立ちます。

スープを味見し、薄ければ塩小さじ0.1を加えて味を調えます。塩辛すぎる場合は、水を少し足して調整します。味が優しくさっぱりと調和するよう、何度か味を確認します。

味が整ったスープに、取り出しておいたアサリを戻し入れます。アサリにスープが染み込み、全体の味が調和します。

切った赤唐辛子、青唐辛子（お好みで）、わけぎを加え、弱火でひと煮立ちさせます。スープがぐつぐつと沸騰し、唐辛子とわけぎの爽やかな味と香りが加わったら、さっぱりとしたアサリのスープの完成です。