牛テールの蒸し煮鍋

冷凍の牛テール3kgを凍ったまま沸騰したお湯に入れ、10分間下茹でします。再び沸騰したら湯を捨て、切り口をこすって骨のかけらを拭き取り、きれいに洗います。こうすることで衛生的に血抜きをし、臭みを取ることができます。

洗った牛テールを鍋に入れ、たっぷりの水を加えて野菜なしで中火で3時間茹でます。時間が経ち、肉が固くなって脂が浮いてきたら火を止めます。骨から肉が離れるくらい長く茹でると、コリコリした食感が生きます。

野菜スープ用の玉ねぎ2個に切り込みを入れて皮ごと入れ、大根1/2個を薄切りにし、長ねぎ5本を根ごと3等分にし、唐辛子の種大さじ3を加えて水をたっぷり入れます。中火で1時間30分煮て野菜スープを取り出し、ざるでこして赤くさっぱりとしたスープ4Lを得ます。野菜が柔らかくなって旨味を出し切るまで煮ます。

合わせ調味料用の玉ねぎ1個、梨1/2個、大根（梨と同量）を皮をむいて一口大に切り、乾燥唐辛子60本を水で洗ってヘタを取ります。ミキサーにすべて入れ、10秒間かけてスムージーのようにし、一晩冷蔵庫で熟成させます。水分の多い野菜で挽きやすく、唐辛子で辛味と色を出します。

茹でた牛テールを取り出し、肉が崩れないように注意して取り出し、目立つ脂を取り除きます。取り除いた脂と野菜スープの野菜くずは捨てずに、生ごみ処理機に入れます。脂を取り除くことで、あっさりとした肉とスープを得ます。

広い鍋に野菜スープ4L、牛骨スープ500ml、合わせ調味料大さじ7（味見しながら調整）、いわしエキス大さじ3、ダシダ大さじ3を入れて煮て味を調えます。スープがピリッとして深みが出るまで、合わせ調味料とダシダを追加しながら味を確認します。

スープに下処理した牛テールを入れ、白菜6～7枚を一口大に、ひらたけ500g、長ねぎ3本を斜め切りに、にんにく10～20個（芽を取り除く）、なつめ1個をトッピングとしてのせます。中火で煮て食べます。にんにくが柔らかくなり、香ばしさが加わります。