さぬきうどん

小麦粉500gを広いボウルに入れ、塩29gを水221mlに溶かして塩水を作ります。塩水を小麦粉に少しずつ振りかけながら手で素早く均一に混ぜ、加水を行いグルテンが均等に形成されるようにします。水分が足りない部分がないよう10〜15分置いてそぼろ熟成を始めます。こうすることで麺がぷつぷつ切れず、均一な弾力が生まれます。

熟成した生地を丸く形作り、ビニール袋に入れます。足で30〜40回強く踏んで伸ばし、3回折りたたんで2〜3分休む工程を4〜5セット繰り返します。生地が硬くなるまで行い、その後3時間ほど熟成させて柔らかく弾力のある状態にします。さぬきスタイルで強く踏んで硬いグルテンを最大化します。

熟成が終わった生地を長方形に伸ばし、四隅を作って半分に折り長く伸ばします。布団を畳むように何度か折り、麺の厚さを3種類程度に調節しながら引き出します。麺が均一に出るように注意し、さぬきうどん特有の太さに合わせます。

つゆのために、水400mlにみりん100ml、かつお節20gを入れて沸かし、かつお節が沈んだら醤油100mlを加えて火を止めます。出汁は水500mlに昆布5gを入れ、沸騰直前で昆布を取り出し、かつお節5gを加えて沈んだら漉します。つゆ1：出汁4の割合で混ぜてスープを完成させます。

広い鍋に水をたっぷり沸かし、麺を入れて水が溢れないように調節しながら茹でます。麺を持ち上げて柔らかく落ちる状態になるまで長く茹で、中まで餅のように火を通します。冷水でしっかり洗って塩気を除き、熱湯でもう一度さっと茹でて弾力を保ちます。