ピティヴィエ（Pithivier）

マッシュルーム150g、しいたけ50g、にんにく2片をフードプロセッサーで細かく刻みます。フライパンにバター大さじ1を溶かし、中火でキノコの混合物を加えてゆっくり混ぜながら炒め、水分が完全に飛んでほろほろになるまで約10分炒めます。こうして水分を飛ばすことでうま味が凝縮され、デュクセルが美味しくなります。

牛フィレ肉250gの血合いをキッチンペーパーで拭き取り、強火のフライパンで両面を1分ずつ焼き、表面に焼き色がつくまで焼きつけます。完全に火を通さず、ミディアム程度で止めて冷まし、肉の風味をマッシュルームデュクセルに染み込ませます。こうすることでオーブン焼きの際に肉が焼きすぎになるのを防ぎます。

ほうれん草50gを沸騰したお湯で30秒茹で、すぐに冷水に取り、キッチンペーパーで水分を完全に拭き取ります。水分が残っていると本来の味が損なわれ、変質する恐れがあるので、しっかりと取り除いてください。

ラップの上にほうれん草の葉を敷き、その上にハム2枚を置き、マッシュルームデュクセルを広げてのせ、マスタード大さじ1を塗った焼き牛フィレ肉を中央に置きます。ラップで巻き寿司のようにしっかりと巻き、冷蔵庫で10分冷やして形を整えます。肉の大きさに合わせて調整し、完全に包み込むようにします。

冷凍パイ生地2枚を解凍後、めん棒で肉ロールよりやや大きめに3～4mmの厚さに伸ばして冷まします。1枚に卵黄を塗り、肉ロールをのせ、もう1枚で覆って空気を抜きながらフォークで端をしっかり押さえて接着します。中央に切り込みを入れ、全体に卵黄を塗ってつやを出します。

クッキングシートの上に置き、200度に予熱したオーブンで20分焼き、表面が黄金色に膨らむまで焼きます。焼き上がったら5分置いてから切ると、断面がきれいに仕上がります。