一生もののカルビ蒸し

牛カルビ 2kgを冷水に浸けて2時間以上血抜きをし、途中2～3回水を替えます。こうすると不純物が取り除かれ、すっきりとして臭みのない肉になります。

玉ねぎ1個を薄切りにし、長ねぎ2本を小口切りにします。大根500gは皮をむいて2～3cmの大きめの角切りにし、赤唐辛子1本は斜め切りにしておきます。青唐辛子は種を取り除き、半分に切って準備します。

予熱した鍋に切った玉ねぎと長ねぎを入れ、サラダ油大さじ2を回し入れて強火で炒め、ネギ油の香りが立つまで炒めます。ネギと玉ねぎの風味をすべて引き出し、タレの深みを増します。

ネギ油が出たら、にんにく（みじん切り）大さじ4としょうが（みじん切り）小さじ1/2を加え、にんにくがきつね色になるまで炒めます。しょうがは入れすぎないようにし、焼き飯のような香りがしないようにします。

にんにくがきつね色になり鍋底に付着し始めたら、砂糖100mlを加えて溶かしながら、鍋底の水分が十分に出るまで炒めます。砂糖が溶けて水分が出て焦げず、グツグツと煮えます。

砂糖の水分が出たら、濃口醤油200mlとツナエキス大さじ3を加えてグツグツ煮ます。ツナエキスでうま味を加え、飲めるような美味しい醤油ダレを作ります。

醤油がグツグツ煮えたら、血抜きした牛カルビを加え、肉の色が変わるまで中火で煮込みながら、上下を返して均等に味を染み込ませます。肉にしっかり味が染み込むようにします。

酢大さじ5、みりん200ml、水800ml（肉が浸るくらい）、梨飲料238mlを加え、切った大根を上にのせます。酢は臭みを飛ばし、味を引き締めてコクを加えます。

沸騰したらアクを取り除き、蓋をして中火で1時間煮ます。途中で大根を返して味を均一にし、火を止める10分前に青唐辛子を加えて香りを添えます。骨が外れないように1時間厳守してください。

出来上がったカルビ蒸しを器に盛り、赤唐辛子を飾ります。油を傾けて取り除くと、胃もたれしません。