キムチのジャンチィグクス

スープ用の煮干し40gをフライパンに入れ、中火で軽く炒めて生臭さを飛ばします。香ばしい香りがしてきたら火を止め、煮干しの内臓と粉をペーパータオルで拭き取り、苦味を防ぎます。こうして中までしっかり乾かして生臭さを除くと、スープがすっきりします。

鍋に冷水2.5Lを入れ、中火にかけて沸騰し始めたら、切った昆布20gを加えて7分間弱火で煮ます。泡が出てきたらすくい取り、スープが濁らないようにします。7分後に昆布を取り出します。中火でぬるま湯から抽出すると昆布の旨味がよく出ます。

炒めた煮干し40g、大根150gを短く切ったもの、粒こしょう小さじ0.5を加え、中火で15〜20分間しっかり煮出します。最後の1分は強火で沸騰させて生臭さをさらに飛ばし、泡をしっかりすくい取ります。大根を短く切ると味が早く出て、すっきりとしたスープになります。

水抜きした天日塩を2つまみ加えて味を調えます。足りない塩気は薬味ダレで補うので、軽めにします。こうしてスープが深くてすっきりします。

薬味ダレとして、クッカンジャン大さじ2、濃口醤油大さじ1、長ねぎのみじん切り大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ0.5、青唐辛子のみじん切り小さじ1、粉唐辛子大さじ0.5をよく混ぜます。香味野菜の旨味が出て、おいしい薬味ダレになります。

熟成キムチの脂身を取り除き、細かく切ってすっきりさせます。卵3個で薄焼き卵を作り、細切りにします。韓国かぼちゃを細切りにし、卵を焼いたフライパンの油で軽く炒め、塩少々をふります。食べやすい大きさに準備します。

たっぷりの沸騰したお湯にそうめん1人分（500円玉大のひとつかみ）をぐるりと入れ、2〜3分茹でて軽く浮かんできたら冷水を少し加えて沈めます。冷水で3回すすぎながら揉み洗いし、小麦粉の臭みを除いてコシを出します。たっぷりの鍋を使うと吹きこぼれを防げます。