低水分豚肉のスユク

豚バラブロック 600gを半分に切り、脂身部分はそのままにして、冷水に10分だけ浸して血抜きをします。長く浸しすぎると肉の味が抜けるので、正確に10分後に引き上げ、身が下になるように皮を上に向けて置きます。こうすると臭みが取れ、肉汁が保たれます。

玉ねぎ2個を半分に切り、食べやすい大きさに千切りにして鍋の底に均等に広げます。長ねぎ2本を斜め切りにして上にのせ、青唐辛子1本を丸ごとのせます。玉ねぎが肉汁を閉じ込め、野菜の汁で肉を加熱する役割をします。

肉の上に粒こしょう20粒、にんにく（みじん切り）大さじ2をのせ、クッカンジャン大さじ2と料理酒大さじ3を振りかけます。にんにくが下に染み込んで香りが深く広がり、料理酒が肉を柔らかくし甘みを加えます。クッカンジャンが肉の味を引き締めます。

昆布だし 2カップを肉にかからないように端から注ぎ、野菜が浸るようにします。蓋をせずに弱火で沸騰し始めるまで5分待ち、その後蓋をします。最初に蓋を開けておくと臭みが逃げます。

中火に調整して45分間煮込み、途中で一度裏返して肉に均等に火を通します。肉の量に応じて35〜60分調整し、低水分なので火加減は中火に保ちます。野菜の汁と蒸気でやわらかく仕上がります。

火を止めて肉を取り出し、冷たい氷水にさっとくぐらせて1分ほど洗いながら表面の油を落とします。熱い肉を冷まさずにすぐ氷水に入れると表面がプリッとします。内部の肉汁はそのまま保たれます。

氷水から取り出した肉を10分ほど冷まし、一口大に薄く切って器に盛ります。熱いうちに食べると肉の真価が発揮されます。味がしっかり染みているので、追加の調味料なしでそのまま楽しみます。