ワンパンカルビ

豚カルビは骨に沿って包丁を密着させて1本ずつ切り分け、水で洗って骨粉と血抜きをした後、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。長ねぎ2本と玉ねぎ1個をできるだけ薄く千切りにし、にんにく一握りを準備します。こうして薄く切ることで野菜が早くしんなりしてソースに溶け込み、香ばしさが増します。

濃口醤油大さじ4とツナエキス大さじ3を混ぜてカルビのタレを作ります。ツナエキスでうま味を加え、塩辛の代わりとして風味を高めます。

フライパンを中火で十分に予熱した後、サラダ油少々をひいてカルビを入れ、塩3つまみを振ります。強火で2〜3分片面を焼いて水分を飛ばし、底に水分がなくなるまでそのままにします。こうすることでフライパンの温度が100度以上に上がり、メイラード反応で臭みなく肉が美味しくなります。

カルビを裏返し、中火に落としてから準備したカルビのタレを加え、3分間焦がすように炒めます。煙が出るほど炒めてタレが染み込み濃い色になるまで続けます。香ばしさが染み込んで色が濃くなるのがポイントです。

砂糖大さじ4を加えて中火で炒め、砂糖がぐつぐつと沸騰したら千切りにした長ねぎと玉ねぎを加えて強火で炒めます。砂糖は醤油の後に入れて焦げ付かないようにし、カラメル化が始まったら野菜を加えるとしんなりして香りが良くなります。

長ねぎと玉ねぎがしんなりしたら、にんにく一握り、すりおろした梨238ml、水300ml、酢大さじ2を加えて強火でぐつぐつ煮ます。カルビが均等に浸るようにし、酢で臭みを飛ばします。沸騰し始めたら蓋をして弱火で40分間煮詰めます。

40分後に蓋を開け、途中で一度裏返してタレが均等に絡むようにします。弱火で柔らかくなるまで待ちます。

蓋を開けて強火で10分間煮詰め、水分が完全に飛んで油がじゅうじゅうと音を立てるまでします。焦げ付いたソースをこそげてカルビに絡め、香ばしさを付けながら焦げ目がついたら完成です。この工程が炭火のような香ばしさを出すコツです。