冷製チェユッとコムタン

豚肩ロース肉は血合いをキッチンペーパーで拭き取り、2～3等分に切って準備します。皮付きの新鮮な肉を選ぶともっちりした食感が生きます。こうして血抜きをすると臭みが抜けます。

鍋に水1.5Lを沸騰させ、花塩大さじ1、切った肉、長ねぎ70g（白い部分中心）、にんにく12個、粒こしょう20粒、焼酎大さじ2を入れます。強火で10分煮たら火を止め、余熱で1時間熟成させて火を通します。余熱熟成で肉が柔らかく、もっちりします。

火の通った肉を取り出し、ラップで包んで手で力を込めてしっかり形を整えます。肉の上に重しをのせて圧縮し、冷蔵庫で4時間から一晩熟成させます。こうして圧縮すると切るときにきれいで、やわらかい食感が保たれます。

残ったスープを沸騰させ、クッカンジャンとツナエキス各大さじ1を加え、弱火で蓋をして30分さらに煮ます。煮終わったら具材を取り除き、ざるで一度こしたスープを冷蔵保存します。冷やして白く固まった油の塊を取り除くと、さらにすっきりしたコムタンになります。

熟成させた冷製チェユッをできるだけ薄く切って皿に盛ります。タレの材料を混ぜ合わせます。みじん切り長ねぎ大さじ2、みじん切り青唐辛子大さじ1、きび砂糖大さじ1（砂糖大さじ0.5）、粉唐辛子大さじ0.5、すりごま大さじ1、醸造醤油大さじ3、酢大さじ0.5、にんにく（みじん切り）大さじ0.5、ごま油大さじ1、水大さじ0.5～1をお好みで調整します。薄く切った肉にタレをつけて食べると、旨味と酸味が調和します。