ビーフジュラソース

牛骨をオーブン210度で5分間入れ、時々裏返しながら焼きます。こう焼くと骨から風味がしっかり出て、出汁の深い味わいが倍増します。焼いた牛骨を用意しておきます。

ミルポワ（にんじん）、玉ねぎ、セロリを3:2:1の割合で準備します。野菜を小さく切ってミルポワを作ります。この割合で甘味と香りがバランスよく調和します。

鍋に油を多めにひき、ミルポワを入れて強火で素早く炒めます。色が少しつくまで炒めて甘味を出し、メイラード反応を起こします。炒めたミルポワに焼いた牛骨をすべて加えます。

材料が十分浸るくらい水を注ぎ、ローリエと粒こしょうを加えます。沸騰し始めたら浮いてくるアクを一度取り除きます。火を弱めて、少しことこと煮える程度に保ちます。

牛骨2kgに対して6時間、出汁を煮出します。骨とミルポワから旨味が十分に引き出されるよう、ゆっくり煮ます。時間が経つと深い味わいが染み出ます。

煮出した骨とミルポワを取り出し、小さな容器に移して冷蔵庫で最低12時間入れます。冷蔵すると油の層が固まり、簡単に取り除けます。この工程で出汁が澄みます。

翌日取り出し、上に固まった油の層を取り除き、再び鍋に移します。強火で煮詰め始め、約3時間煮ます。濃い茶色になり、少しとろみがつくまで煮詰めて風味を凝縮します。

仕上げにバターを少し加えて溶かします。バターがソースに艶と滑らかな味わいを加えます。ソースが完成したらステーキに使用します。