チョン・ジソンシェフの透明な水晶餃子（ハーガウ）

エビはベーキングパウダーとでんぷんで揉み洗いし、流水で1時間ほどすすいで水分を完全に取り除きます。こうすると臭みが消え、食感がよりぷりぷりになります。

水分を取ったエビ1kgをボウルに入れ、片栗粉30gを加えて混ぜ合わせます。でんぷんはエビのまとまりを良くする役割をします。

2回挽いた豚の背脂300gを加え、速度を上げてしっかりと混ぜます。脂は点心に柔らかい食感と香ばしい風味、つやを与えます。

チキンパウダー10g、うま味調味料8g、砂糖13g、白こしょう2g、オイスターソース10gを順に加えて味付けをします。オイスターソースはうま味を出し、色に影響しないので使います。

みじん切りにした長ねぎ50gと、水気をしっかり絞ったカニの身100gを加えて混ぜます。材料の水分を取ることで、本来の味を生かし、調味料のうま味を高められます。

最後にごま油40gを加えてよく混ぜ、あんを完成させます。できたあんはラップをかけて、最低2時間以上冷蔵庫で寝かせると味がなじみ、包みやすくなります。

小麦でんぷん（澄粉）と片栗粉を6:4の割合で混ぜ、塩ひとつまみを加えたら、沸騰したお湯を注いで熱湯こねをします。お湯が熱いほど、生地の透明感が出ます。

生地をなめらかにこねたら、サラダ油を塗ってマッサージするように混ぜます。油は生地に弾力とつやを与え、保温効果も助けます。

生地を一定の大きさに切り、包丁の側面やめん棒を使って薄く丸く伸ばします。皮が大根の薄漬けのように薄く半透明になるまで伸ばすのがポイントです。

準備した皮の中央にあんを適量のせ、親指を使ってひだを寄せながら形を作ります。ひだの数は12個が基本です。

形を整えた餃子を蒸し器に並べ、蒸気が上がった状態で4分間蒸します。火が通ると皮が透明になり、宝石のような見た目に仕上がります。