極上のレモンパスタ

鶏足、ミルポワ、パセリを入れて6時間じっくり煮込んで出汁を取り、ノゲにして固めておきます。このように長時間煮込んだ出汁は、溶かして使うと熟成した深い味わいが出ます。

パスタを茹でる時は、塩をしっかり入れて強めに味付けします。食べる時に少し塩気が足りないくらいに茹で上げます。

バターをブラウニングせずに軽く溶かし、とろみのある出汁ゼリーをお玉1杯分（約4オンス）加えて混ぜます。中火で10分ほど完全に煮詰めてソースを作ります。

煮詰めたソースの上にエメンタールチーズ1に対してマギーチーズ2の割合でたっぷり乗せます。チーズが溶けてとろみがつくまで置きます。

最後にレモン果汁をたっぷり絞り入れ、3mm程度の皮を軽く振りかけます。レモンはアクセント程度に使い、旨味を引き立てます。

すべての材料を混ぜていただきます。出汁、チーズ、レモンが調和し、旨味が最大限に引き出されます。