明太子マッシュポテトフリカッセ

丸鶏2羽を処理し、もも肉だけを骨から外します。残った鶏の骨と鶏足、玉ねぎ1個、セロリ1本を鍋に入れ、水を注いで濃い鶏ガラスープを十分に煮出します。

フライパンにオリーブオイルをひき、処理した鶏もも肉を皮目から入れます。皮がきつね色でパリッとした食感になるまで、中強火でしっかりと焼きます。

焼いた鶏もも肉をオーブン用の天板に移し、にんにく、ローズマリー、タイムを一緒にのせます。オーブンに入れて中までしっとりと火が通るようにもう一度焼き、風味をつけます。

よく茹でたじゃがいもを目の細かいざるにのせ、へらで押しながら潰します。ここにバター1かけ、おろしたチーズ、生クリームを加え、なめらかな濃度になるまでよく混ぜてマッシュポテトを作ります。

できあがったマッシュポテトがある程度冷めたら、明太子を加えて全体に均一に混ぜます。じゃがいもが熱いうちに明太子を加えると火が通って生臭さが出ることがあるので、必ず冷ましてから混ぜてください。

鶏を焼いたフライパンに、千切りにした玉ねぎとセロリを入れて炒め、生クリーム、スライスしたマッシュルーム、あらかじめ煮ておいた鶏ガラスープを加え、ぐつぐつと煮てソースを作ります。

ソースが沸騰してきたら、オーブンで焼いた鶏もも肉を加え、ソースが肉によく絡むようにしばらく煮詰めてフリカッセを完成させます。

小さな鍋にバルサミコ酢を注ぎ、量が半分くらいになるまで煮詰めてバルサミコソースを作ります。レモンの輪切りはトーチを使って表面を黒く焦がし、香りを最大限に引き出します。

皿に明太子マッシュポテトを広げ、その上にフリカッセのソースと鶏肉をのせます。パセリ、チーズ、明太子、バルサミコソースを順に振りかけ、焼いたレモンを添えて仕上げます。