ナス天ぷら冷やしそば

鍋に水3L、昆布30g、干ししいたけ30g、焼いたディポリ30gを入れ、80度程度の温度で約1時間かけて弱火で煮出し、だしを取ります。

昆布が柔らかくなったら取り出し、かつお節30gを加えて10分ほどさらに抽出した後、さらしを敷いたざるで濾して澄んだだしだけを残します。

取っただしと万能すき焼きのたれを8:1の割合で混ぜてつゆを作り、氷水や冷蔵庫でしっかり冷やします。

ナスは洗って水気を拭き、皮側に細かく切り込みを入れてから半分に切ります。切り込みを入れることで中まで早く火が通り、つゆがよく染み込みます。

大根としょうがはおろし金ですりおろして準備します。大根は軽く水気を絞ってまとめておき、しょうがはそば全体のバランスを整える役割をします。

170～180度の油に下処理したナスを入れ、1分30秒から2分間揚げます。ナスが柔らかく曲がるまで揚げればOKです。

揚げたナスを熱いうちに冷たいつゆに浸し、冷蔵庫で最低3時間以上漬け込みます。こうすることでナスの紫色が鮮やかに保たれます。

沸騰したお湯にそばを入れ、約5分茹でた後、流水で揉み洗いしてぬめりを完全に取り除き、水気を切ります。

器に麺を盛り、漬け込んだナス天ぷらをのせ、冷たいつゆを注ぎます。おろした大根、しょうが、小口切りにしたわけぎ、七味唐辛子を薬味としてのせて完成です。