濃厚な牛肉ユッケジャン

牛スネ肉を冷水に浸し、血抜きが十分にできるよう30分から1時間ほど置きます。水が濁ったら水を替え、きれいに洗って血抜きを完全に行います。

鍋に水3000mlと大根200g、粒こしょう小さじ0.5、血抜きした牛スネ肉600gを入れ、強火で沸かします。沸騰し始めたら表面に浮くアクを軽く取り除き、中火に落として蓋をしたまま約1時間煮込み、肉が柔らかくなりだしが濃くなるまで加熱します。

準備した材料を下ごしらえします。茹でたわらび250gと茹でた里芋の茎120gはきれいに洗い、食べやすい長さに切ります。ひらたけ250gは石づきを切り落とし、手でほぐして柔らかく広げます。しいたけ80gは軸を切り落とし、厚めに切って形を保ちます。大根250gは厚めのいちょう切りにし、スープに味が染み込むようにします。長ねぎ3本は長めに切って半分に割り、もやし200gは水で優しく洗って水気をよく切ります。

箸で肉の厚い部分を刺して、血の色が出ずに澄んだ肉汁がにじみ出てきたら、肉が十分に火が通った状態です。肉とだしを取った大根、粒こしょうを取り出し、だし約2500mlをこして澄まします。取り出した肉は粗熱を取り、繊維に逆らって薄く切り、食べやすく準備します。

大きめのボウルに、切った牛スネ肉、いちょう切りの大根250g、ひらたけ250g、しいたけ80g、わらび250g、里芋の茎120gをすべて入れます。ごま油大さじ2、ラー油大さじ2、粉唐辛子小さじ18、クッカンジャン大さじ7、いわしエキス大さじ6、にんにく（みじん切り）大さじ2、こしょう小さじ0.2を加え、手で優しく揉み込みながら、材料に調味料が均等に絡むようにします。

鍋に調味料で和えた材料を入れ、こした牛肉だし約2500mlと煮干しだし500mlを注ぎ、合計3000mlのだしにします。蓋をして強火で沸かし、野菜が柔らかくなり大根が少し透き通り、ラー油が表面に浮き始めるまで中火に落としてじっくり煮込みます。

野菜が柔らかくコリコリしたら、もやし200gと長ねぎ3本を加え、もう一度沸かします。長ねぎが柔らかくなりほのかな甘みがだしに溶け出し、全体が調和するまで中火で5分ほどさらに煮込んで仕上げます。

火を止める前にスプーンでスープを味見し、薄ければ塩大さじ1程度を加えて味を調えます。全体がピリッと辛く旨味が調和するように調整します。