豚の背骨と干し大根の葉のカムジャタン

豚の背骨1.5kgを冷水に浸けてゆっくり解凍し、1〜2回すすいで不純物を洗い流した後、たっぷりの水に砂糖大さじ1を加えて約1時間血抜きをしました。水が少し濁り、臭みが抜けていくのが見えるでしょう。この工程がスープの澄みと香ばしさを左右するので、ぜひ行ってください！

白菜の塩漬け約500g（下処理後約300g使用）を水に浸け、1〜2回振ってきれいに洗い、水気をしっかり切っておきます。干し大根の葉（茹でたもの）300gも柔らかくコシのある状態に準備しました。これらの具材がスープに染み込み、香ばしい味わいを加えてくれます。

鍋にたっぷりの水を入れ、粗塩小さじ0.5を加えて沸かします。ぐつぐつと沸騰したら白菜の塩漬けを入れ、3分間茹でて柔らかく湯通しした後、冷水にさらしてシャキシャキ感を保ちます。塩が白菜の塩漬けの苦味を抑え、より美味しく食べられます。

白菜の塩漬けを茹でたお湯に干し大根の葉を入れ、さっと湯通しして柔らかくした後、冷水で洗って新鮮な味わいを引き出しました。干し大根の葉のコシのある食感がそのまま残り、スープに入れるとより楽しく感じられます。

湯通しした白菜の塩漬けと干し大根の葉（合わせて約600g）を食べやすい大きさにざくざくと大きめに切ります。一口かじったときにコシとシャキシャキ感が生きるよう大きさを揃えてみてください。初心者の方は包丁を研いで安全に切りましょう。

ボウルに切った白菜の塩漬けと干し大根の葉を入れ、粉唐辛子小さじ6、にんにく（みじん切り）大さじ2、みりん大さじ3、テンジャン大さじ1、アミの塩辛大さじ2、いわしエキス大さじ3、こしょう小さじ0.3を加えて揉み込むように和え、味をなじませました。ピリッと塩辛い香りが鼻を刺激し、具材に均等に味が染み込み、白菜の塩漬けの深い味わいが引き立ちます。

圧力鍋に水約2リットルと粒こしょう小さじ0.5を入れて沸かします。沸騰したら血抜きした背骨をすべて入れ、5分間茹でて臭みをしっかり取り除きました。（この時、料理酒や焼酎を回しかけるとさらに良いです）こしょうのほのかな香りが広がり、不純物が浮いてくるのが見えるでしょう。これでスープがきれいになります。

茹でた背骨は骨の間についた固まった血の塊を取り除きながらきれいに洗い、ざるに上げて水気を切ります。手で優しくこすりながら洗うと骨がより白くきれいになり、スープが濁りません。このコツでよりプロフェッショナルな味を出してみてください。

圧力鍋をきれいに拭き、下処理した背骨と水2リットル、半分に切った長ねぎの白い部分（1本分）、粗塩大さじ0.5を入れます。長ねぎの新鮮な香りが染み込み、基本のスープが香ばしく出る準備をします。

圧力鍋の蓋を閉め、バルブを立てて強火で沸かします。おもりが回り始めたら中火に落として20分間煮込み、火を止めて蒸気を完全に抜きました。圧力が抜けるにつれ、骨から濃厚な出汁が湧き出る音が聞こえるでしょう。辛抱強く待てば、柔らかなカムジャタンが完成します。

蒸気が抜ける間に、残りの長ねぎ1本は縦に半分に切って大きめに切り、エゴマの葉20枚はざく切りにします。エゴマの粉大さじ3も準備しました。長ねぎのシャキシャキ感とエゴマの葉の爽やかな香り、エゴマの香ばしさがスープを締めくくり、食欲をそそります。

蒸気が完全に抜けた圧力鍋の蓋を開け、煮えた長ねぎは取り出し、スープの表面に浮いた油はお玉である程度すくい取ります。油を適度に取り除くとスープが脂っこくなく、よりすっきりとした味わいになります。取りすぎず、優しい照りが残るようにしてみてください。

再び強火にかけ、先に味付けした白菜の塩漬けと干し大根の葉を加えます。スープが沸騰したら中火に落とし、5分間煮て白菜の塩漬けに火を通し、味を染み込ませました。（じゃがいもを加える場合はこのタイミングで入れます）ピリッとした味付けがスープに染み込み、香ばしい香りが部屋中に広がります。

準備したエゴマの葉、長ねぎ、エゴマの粉大さじ3をたっぷり加え、さらに5分ほど煮込みます。エゴマの葉の鮮やかな緑と長ねぎのシャキシャキ感、エゴマの香ばしい味わいが調和し、スープがより豊かで温かい印象に仕上がります。この瞬間が一番楽しみなところです！

最後に味を見て、足りない塩加減はいわしエキス、塩、クッカンジャンなどでお好みに調整して完成です。スプーンですくって一口食べると、香ばしく温かいスープが口の中に広がり、すべての具材の調和が感じられます。さあ、温かいご飯とともにお楽しみください！