辛くて美味しい鶏肉の炒め煮

玉ねぎ0.5個を2cm幅の細切りにし、小さめのじゃがいも6個を厚めの半月切りにして水にさらしてでんぷんを取ります。にんじん2/3本を2cm厚さの半月切りにし、長ねぎ0.5本を斜め切り、青唐辛子2本と赤唐辛子1本を斜め切りにして準備します。野菜を大きめに切ることでスープにとろみが出て、食感も楽しめます。

鶏肉の炒め煮用の鶏肉900gを流水で2～3回洗い、キッチンペーパーで水気を拭いて血抜きをします。鍋に鶏肉を入れ、中火で3～4分炒めて血抜きをし、臭みを取って表面が白くなるまで加熱します。この工程で肉の臭みが抜けて、すっきりとした味わいになります。

ボウルにコチュジャン大さじ3、醤油大さじ3、粉唐辛子大さじ2、砂糖大さじ2、梅エキス大さじ1、水あめ大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ2、しょうが（みじん切り）小さじ1、清酒大さじ1を入れてよく混ぜ、合わせ調味料を作ります。梅エキスと水あめは甘みと照りを加え、スープを美しく、うま味を引き立てます。

炒めた鶏肉に合わせ調味料を加え、強火で2分ほど全体を混ぜながら炒め、味を染み込ませます。調味料がねっとりと絡み、肉の表面にコーティングができたら火を弱めます。このタイミングで炒めることで、味がしっかりと染み込みます。

玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、長ねぎ、青唐辛子、赤唐辛子を鍋に加え、中火で3分一緒に炒めて野菜に調味料を絡めます。野菜が少し透き通り、油が回ったら次の工程に進みます。野菜を先に炒めることでスープが濁りません。

水600mlを注ぎ、強火で沸騰させて最初のアクを取り除き、中火に落とします。蓋をして20～25分煮込み、じゃがいもが柔らかくなり、鶏肉がほろっとするまで煮詰めます。スープがグツグツと沸騰する音がして、泡が立ってきたらよく混ぜて焦げ付かないようにします。

じゃがいもにフォークがすっと通り、スープにとろみがついたら、塩少々とこしょう少々で味を調えます。火を止める1分前に長ねぎの一部を加えて、香りを添えます。最後の味付けで薄味になるのを防ぎます。