イカと大豆もやしのスープ

イカは目と内臓を取り除いてきれいに下処理し、胴体に包丁を斜めに傾けて軽く切り込みを入れます。切り込みを入れるとイカが柔らかくなり、煮るとハチの巣状にきれいに巻きます。足は吸盤の部分を包丁でよくこそげて皮がむけないようにし、スプーンにすっぽり入る大きさに切って準備します。

長ねぎの白い部分10cmを準備し、青唐辛子2本をとても薄く小口切りにします。青唐辛子は好みで量を調節し、後でさっと茹でて加えます。このように薄く切ると辛味がすっきりと出ます。

鍋に水1.5Lと乾燥昆布4g、大豆もやしを入れ、強火にかけて蓋を開けたまま沸騰させます。昆布のため泡が多く出るので蓋をせずに沸かし、6分後に昆布と泡を取り除きます。こうすると澄んだ深い昆布の味が出ます。

沸騰したお湯にイカを入れ、にんにく（みじん切り）大さじ1、粉唐辛子小さじ1（色付け用に少量）、ツナ缶の汁大さじ1を加えた後、弱火にします。アミの塩辛2/3大さじはざるに入れて潰し、塩味を軽く引き出してから加え、1分ほど一緒に煮てうま味を出します。アミの塩辛をざるでほぐすと浮かばずすっきりします。

味を見て薄ければ塩ひとつまみを加えて仕上げ、スープを一度よく混ぜます。アミの塩辛のカスをざるで取り除き、中火で2〜3分さらに煮てイカのさっぱりした味を十分に引き出します。イカが煮えるとコリコリした食感が生きます。

長ねぎと青唐辛子を加え、30秒ほどさっと茹でて火を止めます。青唐辛子は2本全部入れるととても辛いので、好みに応じて半分だけ加えて少し辛めに仕上げます。土鍋に盛って再度沸かして食べると、より熱々でさっぱりします。