韓国料理の達人が教える本格タッポクタン

冷水に鶏を入れ、血水を2回洗い流しながら取り除き、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。骨の周りの厚い部分に切り込みを入れて、出汁が出やすくします。こうすると鶏が早く火が通り、臭みも取れます。麺はぬるま湯に30分浸して戻しておきます。

キャベツと長ねぎを食べやすい大きさに切り、じゃがいもは包丁の先ではなく上からこそげるように4等分に切り、冷水に浸してでんぷんを取ります。玉ねぎは大きめに切り、赤唐辛子1本と青唐辛子2本を斜め切りにしておきます。包丁にじゃがいもがくっつかないようにこそげる処理で、きれいに仕上がります。

フライパンにサラダ油を多めに引き、皮目から鶏を入れて弱火で炒め、鶏の脂を出します。身のある部分は最後に入れ、ヘラで返しながら3～5分間脂を引き出し、薄い黄色になるまで炒めます。鶏の脂が味の決め手です。

鶏を炒めている間に、別のボウルに黄ざら糖大さじ2.5、水あめ大さじ1.5、にんにく（みじん切り）大さじ2.5、しょうが（みじん切り）大さじ0.5、みりん大さじ4、濃口醤油大さじ4、コチュジャン大さじ2、テンジャン（韓国味噌）大さじ1、オイスターソース大さじ1を混ぜて合わせ調味料を作ります。砂糖から混ぜて溶かし、液体を加え、テンジャンで上品な味わいを加えます。4：2の黄金比の合わせ調味料です。

鶏の脂に粉唐辛子大さじ4と長ねぎを加えて炒め、コチュジャンの風味が出るまで弱火で混ぜながら焦がさないようにします。サラダ油か水少々を加えてパサつきをほぐし、キャベツ1/4個を加えて鶏の脂によくなじませながら炒めます。こしょう小さじ0.3を振って混ぜます。

合わせ調味料全量とじゃがいも、水600mlを加えて中火で煮立て、蓋をして弱火で20分煮詰めます。鶏の骨から出汁が出て、じゃがいもがほくほくになるまで待ちます。野菜の量に応じて水で味を調節します。

じゃがいもがほくほくになったら、平打ち麺と玉ねぎを加えてさらに5分煮込み、玉ねぎが柔らかくなるまで煮ます。長ねぎ、赤唐辛子、青唐辛子を加え、こしょうを3～4回振ります。麺を入れることでタッポクタンの味が引き立ちます。

味が薄ければ濃口醤油大さじ1を追加し、ごま油大さじ1を加えて蓋を開け、中火で3～4分さらに煮詰めてソースがとろりとしたら火を止めます。じゃがいもが崩れる直前のタイミングで仕上げます。合計30分の調理です。