ユッケジャン

牛バラ肉を3等分し、流水で軽く洗って汚れを取ります。沸騰したお湯（約500ml）に牛肉と焼酎1/4カップ（45ml）を入れ、再び沸騰したら取り出して軽くすすぎ、臭みを取ります。この工程で肉の臭みがきれいに抜け、より柔らかくすっきりとした味わいになります。

鍋に下茹でした牛肉と出汁用の材料（長ねぎの白い部分、玉ねぎ1/2個、にんにく5片、しょうが5g、粒こしょう小さじ6）を入れ、水10カップ（2000ml）を注ぎます。強火で沸かし、焼酎1/4カップ（45ml）を加えてさらに5分間沸騰させ、臭みを完全に取り除きます。沸騰し始めるとアクが出て、わらびのような香りがほのかに広がります。

中火に落とし、蓋をして肉が柔らかくなるまで約40分～1時間煮込みます。肉が箸で刺してすっと通るくらいになったら火を止めます。肉を取り出し、スープはこして保存します。出汁用の野菜は捨ててください。この工程でスープが濃厚で香ばしい香りになり、肉が柔らかくなります。

長ねぎは4cm長さの太めの千切りにして、新鮮な香りを加えます。ひらたけは手でほぐして、柔らかい食感を生かします。茹でたわらびと高芋の茎は水洗いして水気をしっかり絞り、食べやすいように2～3回切ります。もやしは洗った後、沸騰したお湯に塩少々を加えてさっと茹で、ざるに上げて水気を絞ります。茹でもやしはシャキシャキとした食感が残り、山菜の準備が整ってユッケジャンの風味を引き立てます。

大根は薄切りまたは短冊切りにして、ユッケジャンのすっきりとした味わいを加えます。切った大根は透き通った新鮮な状態で、スープに柔らかく溶け込みます。

ボウルに下処理した長ねぎ、ひらたけ、わらび、高芋の茎、もやしを入れ、調味料（粉唐辛子小さじ6、ラー油大さじ1、クッカンジャン大さじ3、濃口醤油大さじ3、こしょう小さじ0.5、ごま油大さじ0.5）を加えてよく和えます。山菜に調味料がなじみ、ピリ辛で香ばしい香りが立ち、柔らかく混ざります。

茹でて取り出した牛肉は、筋に沿って食べやすい大きさに手で裂くか、包丁で切ります。肉が柔らかくほぐれ、ユッケジャンの主材料として適切な大きさになります。

鍋に用意した肉のスープ（8～10カップ、約1600～2000ml）、下処理した牛肉、切った大根を入れ、塩大さじ0.5のうちほんの少々だけ加えてひと煮立ちさせます。スープが再び温まり、肉と大根がなじんで優しい味わいになります。

中火で和えた山菜を加え、具材がしっかりと煮えるまで約10分間煮ます。山菜がスープになじんで色が鮮やかになり、ピリ辛の香りが強く広がります。

弱火に落とし、とろ火でさらに20分ほど煮込んで味をなじませます。スープが濃くなり、具材同士の味が染み込んで深いコクが完成します。

最後に塩またはまぐろエキス大さじ0.5で味を調え、ひと煮立ちさせて完成です。お好みで粉唐辛子や青唐辛子を加えてもよいでしょう。味がしっかりと染み込み、ピリ辛のスープが仕上がります。