鶏と魚介の出汁をブレンドした澄んだ塩ラーメン

豚肩ロースの表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、塩をまんべんなく振って5～10分置き、さらに水分を除きます。醤油大さじ2、清酒大さじ1、みりん大さじ1を混ぜてカイシを作り、肉と一緒にジッパー袋に入れて冷蔵庫で約2日間熟成させ、臭みを取って旨味を付けます。こうするとチャーシューが柔らかく美味しく仕上がります。

丸鶏1羽を下処理し、羽と脚の骨の間、胸肉の厚い部分に切り込みを入れ、鶏足、鶏ガラと一緒に鍋に入れ、材料が浸るくらいの水を注いで強火で沸かします。水温が50度くらいになったら火を弱めて1時間煮込み、その後90度で4時間さらに煮込みます。香味野菜を加えて98度で1時間煮込み、スープが濁らないように甘みと風味を引き出します。

前日に水1.5Lに昆布と厚めのしいたけを入れて冷蔵庫に浸けておき、弱火で沸かした後、かつお節を加えてさらに40分煮込み、魚介出汁を完成させます。この出汁は海の香りを出すために必須です。沸かした後は冷ましておきます。

完成した鶏出汁と魚介出汁を5:5の割合で混ぜてブレンドします。出汁をざるで慎重に濾して不純物を取り除き、冷蔵庫で一晩寝かせて味を落ち着かせます。熟成により深みが増します。

熟成させたチャーシューを低温調理器に入れ、60度で4時間加熱します。加熱後、冷ましてキッチンペーパーで水分を拭き取り、好みの厚さに切って準備します。低温調理で柔らかくもちもちとした食感が生きます。

魚介出汁に塩とクッカンジャンを加えて一度沸かし、タレを完成させます。塩気が強くなりすぎないように少量ずつ調整しながら沸かして使用します。タレがスープの塩加減を決めます。

用意した細麺（生麺）を沸騰したお湯で茹で、コシのある麺に仕上げます。茹で時間は麺の太さに応じて調整し、スープに入れる直前に茹でて、過度な吸水を防ぎます。ラーメン特有の食感のために、製麺機で自作した麺を使用します。