トンチミ（大根の水キムチ）

大根は皮をむかずに、ひげ根や黒い部分だけを取り除き、大きめの一口大に切ります。半分に切っても良いですが、早く熟成させるためには少し小さめに切るのがおすすめです。このように大きめに切ることで、水がひたひたと染み込み、トンチミの食感が生きてきます。

切った大根に、いわしエキス12mlと塩大さじ1杯（約20g）を加え、上下によく混ぜ合わせて1日ほど漬け込みます。いわしエキスがうま味を加えて深い味わいを出し、塩が大根にしっかりと味を染み込ませます。時間がない場合は、漬かり具合を確認してすぐに次の工程に進んでください。

別のボウルにしょうがパウダー約20gを水で溶かし、水2500mlに塩82.5gを加えて完全に溶かし、塩水を作ります。1Lあたり33gの割合で黄金の塩分濃度に調整し、澄んだスープを作ります。しょうがパウダーがよく溶けると、後味がすっきりします。

漬けた大根の容器に、りんごと梨を薄切りにし、長ねぎ、にんにく、冷凍唐辛子、ねぎの根をぎっしりと詰めます。りんごと梨は種なしのものを使い、唐辛子は冷凍したものを使っても構いません。ねぎの根はなくても良いですが、加えるとさわやかさが増します。副材料が旨味を引き出します。

しょうがパウダーと塩を溶かした塩水を、大根の容器にひたひたになるまで注ぎます。水が溢れないようにちょうどよく注ぎ、重しで大根をしっかりと押さえて沈め、蓋をします。程よい塩味が大根と調和しておいしくなります。

室温で1週間ほど熟成させ、ぶくぶくと泡が出始めたら味を見て、適切であればキムチ冷蔵庫に入れて保存します。大根に十分に味が染み込み、熟したら副材料を取り出して、澄んだスープを保ちます。気温が高いほど早く熟成するので注意してください。