ドバイ風もちもちケーキ

薄力粉、ベーキングパウダー、重曹を一緒にふるって粉を滑らかにします。熱湯にダークカバーチュールチョコレート43gとココアパウダーを入れ、泡立て器でチョコレートが完全に溶け、ココアがダマなく溶けるまで混ぜます。バターミルク（牛乳38g＋酢2g）とバニラエクストラクトを加えて混ぜ、25度に冷まして室温で保存します。

室温で柔らかくした無塩バター57gをボウルに入れ、ハンドミキサーで軽くほぐした後、砂糖75gと塩1gを加え、バターが白っぽくなるまで泡立てます。室温の卵38gを4〜5回に分けて加え、完全に混ぜて乳化状態にします。ふるった粉類1/3と液体材料1/2を交互に少しずつ加え、ゴムベラか低速ハンドミキサーで混ぜ、力を入れすぎずに滑らかな生地を完成させます。

完成した生地をテフロンシートを敷いた型に流し入れ、軽く落として空気を抜き、表面を整えます。ルミオーブンに入れ、中段で170度で20分ほど焼き、内部温度が均一になるまでコンベクションファンで熱循環させます。焼き上がったケーキを型ごと落として蒸気を抜き、5分冷ました後、網で完全に冷まし、ラップに密閉して一晩保存するとクラムが少なくしっとりします。

冷ましたケーキシートを1.5cm厚さに2枚切り、準備します。ダークカバーチュールチョコレート140gと生クリーム140gをビーカーに入れ、電子レンジで80度、沸騰直前まで温め、チョコレートが熱で溶けるのを待ちます。ゴムベラでダマなく溶けたのを確認し、ハンドブレンダーで乳化して滑らかなガナッシュを作ります。

ガナッシュをラップを敷いたトレイに流し入れ、上面にラップを密着させ、涼しい場所でアイシングの硬さになるまで固めます。無塩バター35gを電子レンジで溶かし、カダイフ105gにまんべんなく絡め、フライパンに薄く広げて中弱火でサクサクになるまで焼き、冷まします。ホワイトカバーチュールチョコレート46g、ピスタチオペースト120g、塩1gをボウルに入れ、電子レンジで20秒ずつ3回加熱して溶かし、焼いたカダイフを加えてよく混ぜ、フィリングを完成させます。

フィリングを14cmリングに150g、12cmリングに130gずつ詰めて平らにし、冷凍庫でしっかり固めます。固まったガナッシュをケーキシートの上に薄く塗り広げ、大きいフィリングをのせ、ガナッシュで覆います。小さいフィリングをのせ、ガナッシュで仕上げ、全体を丸いドバイ風ケーキの形に整え、冷蔵庫で固めます。

ココアパウダー10gと脱脂粉乳5gをふるって準備します。中華鍋に無塩バター15gを弱火でゆっくり溶かし、マシュマロ100gを加え、90%溶けるまでゆっくり混ぜます。火を止め、ふるった粉類を素早く加えてダマなく混ぜ、油を塗ったテフロンシートに流し、3〜4mmの厚さに丸く広げ、冷蔵庫で5分固めます。

固まったマシュマロの皮を油を塗った手でケーキにかぶせ、形を整え、底の余分な部分をナイフで切り落とします。上面にココアパウダーをふりかけ、ケーキ台に移して整えます。室温に十分置いてもちもちとした食感を楽しむと、マシュマロが伸びてサクサクのカダイフと調和します。