牡蠣のクッパ

大根200gをできるだけ薄く、さいの目に切って準備します。薄く切ると煮る時に大根の旨味が早く出て、スープが濃厚になります。

大豆もやし300gを鍋に入れ、水1.5L（250mlカップ6杯）を注いで中火で煮ます。大豆もやしが沸騰し始めたら30秒から1分ほど茹でて取り出し、冷水で洗ってざるに上げて水気を切ります。こうするとシャキシャキした食感が生きます。

煮出したスープに、にんにく（みじん切り）大さじ1とアミの塩辛大さじ1、アミの塩辛大さじ1、うま味調味料小さじ1を入れ、ぐつぐつ煮て味を調えます。大根の旨味が十分に出るように中火で3～5分煮てから火を弱めます。香りと旨味のため、塩辛類を先に入れ、塩の代わりにうま味調味料で仕上げます。

タテギ（合わせ調味料）を作ります。キムチ用の粗びき粉唐辛子10に対して、うま味調味料大さじ1とにんにく（みじん切り）大さじ1を混ぜて、固めのペースト状にします。水で溶いて入れると粉唐辛子の匂いが気にならず、自然な辛味が出ます。

スープが沸騰し始めたら、生牡蠣150g（10個）を中央に入れ、再び沸騰し始めたら火を止めます。8割ほど火が通った状態で器に盛り、余熱で完全に火を通してぷりぷりの食感を保ちます。長く煮ると牡蠣が縮んで味と香りが飛びます。

器に盛った牡蠣のクッパに、青唐辛子を数切れとこしょう少々を振り、タテギ（合わせ調味料）をお好みの量溶き入れます。ごま油少々を振って仕上げます。タテギは冷蔵保存したものを使い、水で戻して使うと溶けやすくなります。