骨までほろりと崩れるバクテー

豚バックリブ2本の筋膜を箸で間に差し込んでほぐした後、キッチンペーパーでつかんで引きはがして取り除きます。血抜きをせずに沸騰したお湯に入れて5分ほど茹で、骨の先にたまった血だけきれいに洗い流します。こうすると臭みがほとんど出ず、雑味が取り除かれます。

低圧鍋に茹でたバックリブを入れ、塩大さじ1、オイスターソース大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ2をすべて加えます。水をリブが浸るくらいにひたひたに注ぎ、強火で10分間ぐつぐつ煮てスープを出します。スープがとろみ始めるまで煮ます。

春雨をあらかじめ水に浸して戻しておきます。煮た鍋に水1.8リットルを追加し、蓋をして強火で沸かし、沸騰したら中火に落として30分さらに煮ます。低圧により骨からうま味が十分に引き出されます。

30分後、戻した春雨を加えて3分だけさらに煮て、春雨がふやけて柔らかくなったら火を止めます。長ねぎを小口切りにし、こしょうをたっぷり振って仕上げます。熱いうちに食べるとスープが濃厚で美味しいです。